Hvordan laver man flæskesteg? Sprøde svær hver gang

Hemmeligheden bag sprøde flæskesvær er tre ting: snit hele vejen ned til kødet, salt grundigt ned i alle ridser, og steg med vand i bradepanden. Resten er tid og et stegetermometer. Kernetemperaturen skal være 65-70 °C — ikke mere.

Klargøring

1. Tjek ridserne. Slagteren har som regel ridset sværen. Går snittene ikke helt ned til kødet, så skær efter med en skarp kniv eller en hobbykniv. Det er dét, der afgør, om sværene bliver sprøde.
2. Ridserne skal være 5-7 mm fra hinanden og gå gennem sværen og fedtet, men ikke ind i kødet.
3. Salt. Gnid groft salt ned i alle ridser med fingrene. Der skal mere til, end du tror — cirka 1 spsk pr. kilo.
4. Læg laurbærblade ned i ridserne, hvis du vil have den klassiske smag.
5. Ret stegen op. Læg den i bradepanden, og kile sølvpapir eller kartofler ind under de lave hjørner, så sværen ligger vandret. Ligger stegen skævt, samler saltet og fedtet sig i den lave ende, og den høje side bliver sej.

Stegningen

1. Tænd ovnen på 200 °C (almindelig over- og undervarme).
2. Hæld 2-3 dl vand i bradepanden — under stegen, ikke over sværene. Dampen holder kødet saftigt og hjælper sværene med at rejse sig.
3. Sæt stegen i midten af ovnen og steg, til kernetemperaturen er 65 °C.
4. Skru op til 250 °C eller tænd grillen de sidste 10-15 minutter, indtil sværene er sprøde og gyldne. Bliv ved ovnen — der går få minutter fra sprød til brændt.
5. Lad stegen hvile 10-15 minutter, inden du skærer. Ellers løber saften ud på brættet.

Stegetid og kernetemperatur

Tiderne er vejledende — termometeret bestemmer, ikke uret. Ovne varierer, og en flad steg er hurtigere end en tyk af samme vægt.

• 65 °C: saftig, let rosa. Det, de fleste kokke anbefaler.
• 68-70 °C: gennemstegt uden at være tør. Sikker standard til gæster.
• Over 75 °C: tør. Der er ikke noget at hente ved at gå højere.

Stik termometeret ind i den tykkeste del af kødet uden at ramme ben eller fedtlag. Temperaturen stiger yderligere 2-3 grader under hviletiden.

Langtidsstegt flæskesteg

Vil du have et ekstra mørt resultat, kan du stege ved 120-130 °C i 3-4 timer til kernetemperatur 65 °C. Kødet bliver mærkbart mere mørt, men sværene bliver ikke sprøde ved lav varme — de skal have de sidste 15-20 minutter ved 250 °C eller under grill til sidst.

Metoden er god, når stegen skal passe sig selv, mens du laver alt det andet.

Flæskesteg i airfryer

Det kan lade sig gøre med en mindre steg på op til cirka 1,5 kg, hvis den kan være der uden at røre siderne:

1. Steg ved 160 °C i cirka 50-60 minutter med sværene opad.
2. Skru op til 200 °C de sidste 10 minutter.
3. Brug termometer — airfryere varierer meget.

Der kan ikke være vand i, så kødet bliver lidt tørrere. Til gengæld bliver sværene ofte helt fremragende, fordi luften cirkulerer.

Brun sovs

Skyen fra bradepanden er grundlaget — smid den aldrig ud.

1. Si skyen og skum det meste af fedtet af. Gem 2-3 spsk fedt.
2. Lav en opbagning: varm fedtet i en gryde, rør 2-3 spsk mel i, og lad det bage igennem et halvt minut.
3. Tilsæt skyen lidt ad gangen under piskning, så der ikke kommer klumper.
4. Spæd op med vand eller bouillon til passende tykkelse, og lad sovsen koge igennem i 5 minutter.
5. Smag til med salt, peber, en smule kulør og eventuelt lidt fløde eller ribsgelé.

Er sovsen for tynd, koger du den ind eller tilsætter maizena rørt ud i koldt vand. Er den for tyk, spæder du op.

Når sværene ikke bliver sprøde

Tilbehør

• Brunede kartofler — sukker smeltet i en pande til gylden karamel, smør i, og kogte, afkølede kartofler vendt i.
• Rødkål, gerne kogt med æbler, eddike og ribsgelé.
• Hvide kartofler og brun sovs.
• Syltede rødbeder eller agurkesalat til at skære igennem fedmen.
• Waldorfsalat til julemiddagen.

Rester

Kold flæskesteg på rugbrød med rødkål og syltede agurker er for mange bedre end selve middagen. Sværene bliver bløde i køleskabet — de kan sprødes op igen ved et par minutter i en varm ovn eller airfryer. Kødet holder tre-fire dage på køl og kan fryses i skiver.