Hvordan laver man karameller? Opskrift og temperaturguide

Karameller er sukker, sirup, fløde og smør kogt til den rigtige temperatur. Alt andet er detaljer — det er termometeret, der afgør, om resultatet bliver en blød flødekaramel, en sej karamel eller et hårdt bolsje. Under står grundopskriften, temperaturtabellen og de tre-fire steder, det typisk går galt.

Grundopskrift på flødekarameller

Giver cirka 40 stykker.

• 100 g smør
• 2 dl piskefløde (38 %)
• 250 g sukker (ca. 3 dl)
• 1 dl lys sirup
• 1½ tsk flagesalt

1. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Tynd bund brænder på.
2. Tilsæt fløde, sukker, sirup og salt og rør, til sukkeret er opløst.
3. Kog uden låg ved middelvarme. Rør roligt rundt nu og da — ikke hele tiden.
4. Kog til 128 °C målt med sukkertermometer.
5. Hæld massen i en form beklædt med bagepapir, cirka 1,5 cm tyk.
6. Lad køle af ved stuetemperatur i mindst fire timer — gerne natten over.
7. Skær i tern med en stor, tør kniv og pak stykkerne i cellofan.

Kogetiden svinger fra cirka 20 til 40 minutter afhængigt af gryden. Bred bund fordamper hurtigere end høj og smal. Tiden siger ingenting — temperaturen siger alt.

Temperaturen bestemmer konsistensen

Bare tre grader flytter konsistensen mærkbart. Har du ikke termometer, kan du bruge kuglestikprøven: dryp lidt masse i et glas koldt vand. Kan du rulle det til en kugle, der holder faconen, men giver efter for et tryk, svarer det til cirka 125 °C. Kan den ikke trykkes flad, er du over 132 °C.

Varianter

• Karameller med kondenseret mælk. Erstat fløden med 1 dåse (397 g) sødet kondenseret mælk og skru sukkeret ned til 150 g. Giver en mildere, mere mælkeagtig karamel — og en masse, der brænder lettere på, så hold varmen nede.
• Karameller uden fløde. Brug 2 dl kokosmælk fra dåse i stedet. Konsistensen bliver den samme, smagen tydeligt anderledes.
• Uden glukosesirup. Sirup forhindrer sukkeret i at krystallisere, så uden den skal du erstatte den med 1 spsk citronsaft eller 1 tsk eddike, som gør det samme kemisk. Springer du begge dele over, bliver karamellerne kornede.
• Saltkaramel. Dobbelt op på flagesaltet, og drys ekstra på overfladen, mens massen stadig er varm.
• Lakrids. 2 tsk råzalt eller lakridspulver røres i ved 120 °C.
• Chokolade. 50 g mørk chokolade røres i, når gryden er taget af varmen — ikke før, så brænder den.
• Nødder. Ristede, hakkede mandler eller hasselnødder vendes i til allersidst.

Karamel af rent sukker

Skal du bare karamellisere sukker — til brunede kartofler, karamelsauce eller pynt — er der ingen fløde og sirup involveret:

1. Kom sukkeret i en tør, ren pande i et jævnt lag.
2. Varm op ved middelvarme. Rør ikke, før det begynder at smelte i kanterne.
3. Vip på panden for at fordele. Når farven er gyldenbrun, er den klar.
4. Skal det være sauce, tilsættes varm fløde forsigtigt — massen sprutter kraftigt.

Karamelliseret sukker går fra gyldent til brændt på under et minut. Tag den af varmen, lige før den har den farve, du vil have — den bliver mørkere af eftervarmen.

Når det går galt

Opbevaring og holdbarhed

Karameller holder sig tre til fire uger i en tætsluttende dåse ved stuetemperatur. De skal ikke i køleskab — kondensvandet gør overfladen klistret, når de tages ud igen. De kan fryses i op til seks måneder, pakket enkeltvis; lad dem tø op i emballagen, så de ikke trækker fugt.

Skal de gives væk, er indpakning i cellofan eller vokspapir den eneste holdbare løsning. Karamellerne bliver ved med at flyde langsomt sammen, hvis de ligger nøgne.