Hvordan laver man ost? Fra frisk ost på 30 minutter til lagret

Ost laves ved at få mælken til at skille i ostemasse og valle — enten med syre eller med osteløbe — og derefter presse, salte og eventuelt lagre massen. Den enkleste friske ost kan laves på en halv time med mælk og citronsaft. Lagrede oste kræver løbe, tid og kontrolleret temperatur.

Den enkleste ost — på 30 minutter

Giver cirka 200 gram frisk ost af paneer-typen.

• 2 liter sødmælk (ikke UHT-mælk)
• Saften af 1-2 citroner, eller 4 spsk eddike
• Salt

1. Varm mælken til lige under kogepunktet, cirka 85-90 °C. Rør, så den ikke brænder på.
2. Tag gryden af varmen, og rør citronsaften i lidt ad gangen.
3. Vent 5-10 minutter. Mælken skiller i hvide klumper og klar, gullig valle.
4. Hæld gennem et klæde i en si — et rent viskestykke eller osteklæde.
5. Skyl kort med koldt vand, og salt efter smag.
6. Pres under en tallerken med noget tungt på i 30-60 minutter, hvis osten skal kunne skæres.

Osten holder tre-fire dage på køl. Den kan steges, smuldres over salat eller bruges i karryretter.

Hvorfor virker det?

Mælk indeholder proteinet kasein, som normalt svæver frit i væsken. Sænker du surhedsgraden — med citron, eddike eller mælkesyrebakterier — klumper kaseinet sammen og falder ud. Det er ostemassen. Resten er valle: vand, mælkesukker og valleproteiner.

Osteløbe gør det samme, men enzymatisk i stedet for med syre. Resultatet er en fastere, mere elastisk masse, der kan lagres — og det er derfor, næsten alle rigtige oste laves med løbe.

Med osteløbe — den rigtige metode

1. Varm mælken til 32-35 °C.
2. Tilsæt syrningskultur (mælkesyrebakterier) og lad den modne 30-60 minutter.
3. Rør osteløben i, og lad stå helt i ro i 30-60 minutter, til massen er sat som en blød budding.
4. Skær ostemassen i tern med en lang kniv. Jo mindre tern, jo fastere ost.
5. Rør forsigtigt og varm langsomt op, mens vallen presses ud.
6. Hæld vallen fra, og fyld massen i en form.
7. Pres med stigende vægt over nogle timer.
8. Salt — enten tørt på overfladen eller i saltlage.
9. Lagr ved 10-13 °C og høj luftfugtighed, og vend osten dagligt i starten.

Osteløbe og syrningskulturer kan købes hos forhandlere af hjemmeproduktion. Uden dem kan man kun lave friske syreoste.

Mælken er afgørende

• Brug ikke UHT-mælk. Den er opvarmet så kraftigt, at proteinerne er ændret, og den vil ikke koagulere ordentligt.
• Almindelig pasteuriseret sødmælk virker fint til friske oste.
• Rå mælk giver den bedste smag, men må ikke sælges frit i Danmark og indebærer en hygiejnisk risiko. Bruges den, bør osten lagres længe.
• Fedtprocenten bestemmer udbyttet og konsistensen. Skummetmælk giver en tør, sej ost.

Hvor meget mælk til et kilo ost?

Cirka 10 liter mælk til 1 kilo fast ost. Til friske oste er udbyttet højere — omkring 6-8 liter pr. kilo — fordi der er mere vand tilbage i osten.

Det forklarer prisen på ost: der ligger meget mælk i et lille stykke.

Ostetyper og hvad der skiller dem

Forskellen ligger i tre ting: hvor meget valle der presses ud, hvilke kulturer der tilsættes, og hvor længe osten lagres. Grundprocessen er den samme.

Brug vallen

Vallen er ikke affald. Den kan bruges til:

• Bagning — erstat vandet i brøddej med valle.
• Smoothies og supper.
• Kogning af grød og pasta.
• Vanding af planter, når den er fortyndet.

Til to liter mælk får du halvanden liter valle. Det er en del at hælde ud.

Hygiejne

• Skold alt udstyr — gryde, ske, klæde, form.
• Brug rene hænder og et klæde, der ikke har været brugt til andet.
• Køl osten hurtigt ned efter fremstillingen.
• Lagring kræver stabil temperatur og luftfugtighed. Et køleskab er for tørt og for koldt — et køligt kælderrum eller et særskilt lagerkøleskab er bedre.
• Uønsket skimmel på en lagret ost skal skæres godt væk eller osten kasseres. Er du i tvivl, så lad være med at spise den.

Kom i gang

Start med den friske ost øverst på siden. Den kræver ingen særlige ingredienser, den virker næsten altid, og den viser hele princippet på en halv time. Virker det, kan du investere i løbe, kulturer og et termometer — og gå videre til de oste, der skal lagres.