Hvordan laver man brun sovs? Opbagning og fejlfinding

Brun sovs laves ved at bage mel sammen med et fedtstof og derefter spæde op med væske under piskning. Det hedder en opbagning, og det er den eneste teknik, du skal kunne. Resten — sky, fond, bouillon eller fløde — bestemmer smagen.

Grundopskrift — 4 personer

40 g smør (eller stegefedt fra panden)
40 g hvedemel (ca. 3 spsk)
5 dl væske: sky fra stegen, bouillon, fond eller vand
Salt og peber
Evt. 1 tsk kulør

Smelt smørret i en gryde ved middelvarme.
Rør melet i, og lad det bage igennem i et halvt til et helt minut under omrøring. Melet skal miste sin rå smag, men ikke brune.

Tilsæt væsken lidt ad gangen under kraftig piskning. Første skvæt bliver til en tyk klump — bliv ved med at piske, og tilsæt mere.
Lad sovsen koge igennem i 5-10 minutter ved lav varme, så melsmagen forsvinder.
Smag til med salt, peber og eventuelt kulør.

Forholdet er let at huske: lige dele smør og mel, og cirka 12 gange så meget væske. Vil du have tykkere sovs, bruger du mindre væske — ikke mere mel bagefter.

Væsken er smagen

Væske	Resultat
Sky fra stegen	Den bedste. Smid aldrig skyen ud — si den og skum fedtet af
Fond	Kraftig og fyldig. Oksefond til okse, kalvefond til det meste
Bouillon	Fint til hverdag. Vær opmærksom på saltet — smag til sidst
Vand	Kræver mere hjælp fra fond eller krydderier
Mælk eller fløde	Op til en tredjedel af væsken giver en rundere sovs

Sådan får du smag på

Ribsgelé — 1-2 tsk. Klassikeren til vildt og flæskesteg. Runder syren af.
Fløde — ½ dl til sidst.
Soja eller worcestershiresauce — nogle få dråber giver dybde uden at smage af noget bestemt.
Sennep — ½ tsk til okse- og svinekød.
Et laurbærblad og nogle peberkorn, der koger med og sis fra.

Timian til okse og vildt.
En skvæt rødvin eller portvin, der koger ind, før melet kommer i.
Svitset løg, siet fra til sidst.

Læs også Hvordan kommer jeg i gang med Sous Vide?

Er sovsen flad, mangler den som regel salt eller syre — ikke mere fond. Prøv nogle dråber eddike eller citron, før du tilsætter mere af noget andet.

Kulør

Kulør er brændt sukker og giver farve, ikke smag — bortset fra en anelse bitterhed, hvis du bruger for meget. Tilsæt få dråber ad gangen til sidst, og rør igennem, før du dømmer farven. Sovsen bliver mørkere, mens den står.

Vil du undgå kulør, kan du i stedet brune melet let i trin 2, eller bruge en mørk fond. Farven bliver mindre dyb, men smagen bedre.

Uden opbagning — jævning

Har du travlt, eller er sovsen allerede lavet og for tynd:

Rør 1-2 spsk maizena ud i lidt koldt vand, til det er helt glat.

Hæld det i den kogende sovs under piskning.
Lad koge et minut.

Maizena skal altid røres ud i koldt vand. Kommer den direkte i det varme, klumper den øjeblikkeligt.

Når det går galt

Problem	Årsag	Løsning
Klumper	For meget væske på én gang	Pisk kraftigt, eller si sovsen. Stavblender redder næsten alt
Smager af mel	Ikke kogt længe nok	Lad koge 10 minutter mere ved lav varme
For tynd	For meget væske	Kog ind, eller jævn med maizena
For tyk	For lidt væske	Spæd op med varm bouillon
For salt	Saltet bouillon plus salt	Spæd med vand eller fløde. En skrællet kartoffel, der koger med, hjælper lidt
Fedtet og skilt	For meget fedt i skyen	Skum fedtet af, inden du bruger skyen
Bitter	For meget kulør, eller brændt mel	Rund af med fløde og lidt gelé

Læs også Hvordan koger man ris? Guide til at koge perfekte ris hver gang

Lav den i forvejen

Brun sovs kan sagtens laves dagen før og varmes langsomt op under omrøring. Den tykner, mens den står i køleskabet — spæd op med lidt væske ved opvarmningen. Den kan fryses, men kan skille let ved optøning; en tur med piskeriset eller stavblenderen samler den igen.

Skal sovsen serveres til flæskesteg, er skyen fra bradepanden hele grundlaget — lav sovsen, mens stegen hviler.

Forrige indlæg